Qué mozzarella usar según el tipo de pizza, el secreto de las pizzerías porteñas
No existe una única mozzarella ideal para pizza. Grandes pizzerías de Buenos Aires explican qué queso conviene según el estilo, la masa y el horno.
Pocos ingredientes definen tanto el resultado de una pizza como el queso: según cómo reaccione al calor, puede cubrir la masa con una capa pareja y hebras largas, o arruinar la cocción soltando líquido, quedando grasosa o quemándose antes de que el resto esté listo. La razón, contó Clarín, es que no existe una única mozzarella: entre los quesos de pasta hilada hay variedades que cambian en su nivel de humedad y de grasa, y eso es lo que determina su comportamiento en el horno. Qué queso conviene depende, en definitiva, del tipo de pizza y del equipo donde se cocina, según el relevamiento del medio entre distintas pizzerías porteñas.
Ese detalle lo conocen bien las grandes pizzerías de Buenos Aires. Las históricas que sirven pizza al molde buscan quesos capaces de resistir varios minutos de cocción intensa, mientras que las especializadas en pizza napolitana necesitan mozzarellas que soporten hornos de alrededor de 450 grados con cocciones muy breves.
Pizza al molde: cuerpo y humedad
Para la pizza porteña al molde, lo que pide el queso es cuerpo, un buen porcentaje de grasa y humedad suficiente como para no secarse mientras se cocina. Ahí encaja la mozzarella de barra tradicional argentina, la que forma esas hebras largas y elásticas cuando se levanta una porción.
En Güerrín, uno de los referentes de la pizza porteña, no hay precocción: masa, tomate y queso van al horno todos juntos desde el arranque. Eso obliga a un queso capaz de aguantar, sin quemarse ni licuarse, una cocción de 8 a 10 minutos con temperaturas próximas a los 300 grados. La solución que aplican ahí es combinar mozzarellas distintas: una suma cuerpo, otra aporta sabor y una tercera le da color a la porción. recurre a una lógica parecida, porque confiar en una sola partida trae riesgos: si llega demasiado cremosa o suelta suero de más, termina humedeciendo la masa.
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