El New York Times le puso dos estrellas al nuevo restaurante del dueño de Don Julio en Nueva York

Una de las parrillas más reconocidas de Buenos Aires acaba de cruzar el charco con buenos resultados. Pablo Rivero, el dueño de Don Julio —elegida mejor restaurante del país, con una estrella Michelin y un lugar entre los 50 mejores del mundo— abrió en julio su primer local fuera de la Argentina: Graciela, en el West Village de Nueva York. Y en apenas cuatro meses, algo que el crítico gastronómico más exigente de Estados Unidos no suele conceder tan rápido, el New York Times ya le dedicó una reseña.

La nota, firmada por Ligaya Mishan, una de las dos críticas principales del diario, le puso a Graciela dos estrellas sobre cuatro, la calificación equivalente a "muy bueno", además del sello de "Elección de la crítica". El dato lo publicó Clarín, que accedió a la reseña completa del matutino neoyorquino.

El nombre del local es un homenaje a la madre de Rivero, y según cuenta la crónica, la idea fue recrear en Manhattan esa sensación de comer como en casa, a más de 8.000 kilómetros de la capital argentina. Mishan destacó particularmente el ojo de bife: en la reseña describe la carne como tierna pero con sabor intenso, notas de tierra y un toque mineral, con un sellado prolijo que deja una costra fina sobre un centro bien rosado. El ahumado, según su crónica, viene del quebracho blanco, una madera tan compacta que apenas desprende olor.

La crítica también marcó una diferencia con la propuesta porteña: de los cortes a la parrilla que ofrece Graciela, sólo dos llegan directamente de la Argentina, el ojo de bife y el bife angosto, y arriban sin hueso por las restricciones de importación vigentes en EE.UU., maduradas en bolsas al vacío. Faltan, enumeró, las achuras típicas de Don Julio como los riñones, las mollejas y los chinchulines; la única excepción es una morcilla casera. En cambio, hay un tomahawk con hasta 30 días de maduración, aunque Rivero no sea especialmente partidario de esa técnica.

La reseña también se detiene en dos platos que, a diferencia de lo que podría suponerse, no llevan carne: un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, de corteza ampollada y centro cremoso. Las empanadas, en cambio, sí la llevan: van rellenas con garrón vacuno cocido durante horas —el mismo corte del osobuco— y Mishan elogia que los repulgues queden tan prolijos como un cierre. Según relató Adam Saper, socio de Rivero en el proyecto, la idea no es que el público se quede sólo con la carne: "Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras", le dijo al diario estadounidense.

Desde el restaurante remarcaron, según Clarín, que una reseña tan temprana del New York Times es inusual y habla de la enorme repercusión que tuvo la llegada de Rivero a Nueva York.