La confitería porteña donde Charly García acordó formar Sui Generis, con 70 años de sándwiches de miga

Hay una mesa en Caballito donde se decidió, sin que nadie lo planeara, el futuro del rock argentino. Ahí, en la confitería El Greco, de avenida Rivadavia, un grupo de músicos se sentó a conversar a fines de los años 60 y de esa charla salió Sui Generis. El dato lo reconstruyó Clarín en una nota sobre la historia del local (ver la nota original).

El edificio actual abrió sus puertas en 1952, pero el oficio de esa esquina es más viejo todavía: a fines del siglo XIX, los hermanos Gianni ya atendían un café en Rivadavia y Rojas, que más tarde mudaron a un local cercano bajo el nombre de Campidoglio. Ese café, con mesas de billar y sobremesas largas, cerró en 1949. Demolieron el edificio y tres años después, en su lugar, nació El Greco, que arrancó haciéndose conocido por su pastelería, sus sándwiches y su rotisería.

La reunión que selló el origen de la banda ocurrió en una de esas mesas. Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez, que tocaban juntos en To Walk Spanish, buscaban sumar a Carlos Piegari, de otro grupo llamado The Century Indignation. Piegari aceptó, pero puso una condición: que también entrara su compañero Nito Mestre. De ahí salió Sui Generis, una de las bandas que marcó el rock nacional.

Con los años el local cambió de manos varias veces. En los 80 quedó en poder de un grupo de socios, entre ellos integrantes de la familia Fernández, que todavía está ligada al negocio. Durante esa década y la siguiente, los tres salones del lugar fueron sede de fiestas y reuniones, y el catering para eventos se volvió otra de sus patas fuertes. También hubo una época, ya lejana, en la que había un piano y distintos músicos se turnaban para tocarlo durante el día.

Lo que no cambió fue el mostrador. Las facturas vienesas de manteca salen $24.000 la docena y el kilo de masas finas y secas se consigue a $40.000: son los mismos productos desde los primeros años del salón, pensados para no alterarle el gusto a nadie. Según contó Fernández a Clarín, esa fidelidad a la receta de siempre no es casualidad: "Tienen el recuerdo de haber comido un pionono o una masa con su abuelo y quieren replicar ese momento".

El plato insignia, sin embargo, es otro: el sándwich de miga. Grandes, bien rellenos y con una variedad que excede el clásico jamón y queso —hay con jamón crudo, atún, vitel toné, cantimpalo, y también versiones con pavita, rúcula y parmesano o alternativas vegetarianas con alcauciles, morrón, berenjena y zanahoria—, se preparan en el momento y se pueden pedir fríos o tostados. La docena de triples de gustos clásicos cuesta $39.600.

Para almorzar o cenar, la carta sigue la misma lógica de rotisería de antes: pollo al champiñón y lomo a la castaña figuran como los platos más pedidos, aunque las milanesas —la versión Maryland, sobre todo— se llevan la mayoría de las órdenes, según el mismo Fernández. El vitel toné, que muchos asocian sólo a las fiestas de fin de año, se prepara ahí todo el año, y el pan dulce de diciembre genera filas propias cuando llega la temporada.

En la pastelería conviven las tortas de siempre —selva negra, Sacher— con versiones más nuevas, personalizadas con formas y colores. Entre los clientes fijos hay uno que se destaca: el pastelero Osvaldo Gross, que cada vez que pasa pide lo mismo, una torta de ricota con dulce de leche y duraznos.

El Greco funciona en avenida Rivadavia 5353, en Caballito, todos los días de 7 a 23. Sin el piano de antes, pero con los mismos vecinos de siempre ocupando su lugar de siempre, sigue siendo uno de los pocos reductos porteños donde el mozo todavía sabe qué va a pedir el cliente antes de que hable.