Un pastelero probó a ciegas seis medialunas porteñas y encontró a la campeona

Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la medialuna perfecta, pero seis confiterías tradicionales de Buenos Aires se animaron a que un extraño las juzgue sin saber de dónde venía cada una. El encargado de probarlas fue Pedro Lambertini, pastelero y conductor de programas en la señal ElGourmet, que se sentó frente a seis platos numerados y fue abriendo cada medialuna sin ninguna pista sobre su origen.

La prueba, organizada por Clarín Gourmet, reunió a Dos Escudos, Las Violetas, Santa Paula, La Gran Córdoba, La Nueva San Agustín y La Vicente López. Lambertini evaluó el aroma, la textura al tacto, el nivel de almíbar, el tamaño y la calidad del hojaldre de cada una, concentrado sólo en lo que encontraba en el plato.

Antes de arrancar con el ránking, el cocinero adelantó qué espera de una medialuna cuando se sienta a comerla. "Es fundamental que sea fresca y del día", sostuvo, y agregó que la prefiere "casera, que no se vea industrial". También se inclina por las que no están demasiado tostadas por fuera: "Yo prefiero las no tan doraditas", dijo, y pidió una miga "bien cerradita", con perfume a manteca fresca, harina y levadura. Sobre la textura fue todavía más específico: la quiere "mantecosita" y "medio mazacote", pero con una costra firme arriba, el gran desafío de cualquier masa semihojaldrada. Mediana de tamaño y acompañada de un café con leche espumoso, resumió, "es una de las grandes experiencias gastronómicas argentinas".

Con esos criterios bajo la manga, el primer puesto quedó para Santa Paula, la confitería de Scalabrini Ortiz 3154, en Palermo, conocida por su repostería artesanal y sus sándwiches de miga. Ahí cada medialuna cuesta $1.500. Lambertini elogió primero la estética —"está muy linda", "parece de utilería, pero en el buen sentido"— y después el trabajo técnico: color dorado parejo, hojaldre marcado y el almíbar en su punto justo. Encontró además un matiz de sabor que atribuyó a alguna esencia extra, aunque aclaró que la manteca seguía siendo protagonista. Su conclusión fue tajante: tamaño, forma, dorado y hojaldrado, todo cerraba. Le dio 875 puntos y la corona.

Muy cerca quedó La Nueva San Agustín, en Recoleta, fundada por el inmigrante asturiano Senén Alonso y famosa justamente por sus medialunas, que ahí salen $1.600. El pastelero ya la tenía bien conceptuada por afuera —tamaño, dorado y forma lo convencieron de entrada— y por dentro la encontró húmeda, con hojaldre y "mucho perfume de manteca". La definió como la menos dulce de las seis, con un pintado de almíbar liviano, y sólo hizo una observación: "le sumaría una pintadita más". Se quedó con 850 puntos.

El tercer lugar fue para La Gran Córdoba, a $1.800 la unidad, a la que Lambertini bautizó con humor "la medialuna caprichosa" o "de brazos cruzados". Notó burbujitas en la superficie, producto del leudado, y al abrirla encontró un hojaldre laminado que calificó de "crocantito". El aroma lo terminó de convencer: habló de "un perfume extra" que deja un sabor particular después de comerla. Se llevó 8 puntos.

En el cuarto puesto, La Vicente López —abierta en 1905 por el español Ramón Vidal— sumó 775 puntos, con medialunas de $1.650. El cocinero bromeó con la forma, que calificó de poco clásica, pero destacó que no llevaran colorantes y la encontró "muy rica", más dulce en la masa que por el almíbar. El puntaje bajó, según explicó, exclusivamente por la figura de la pieza.

Dos Escudos, a $1.600 la medialuna, quedó quinta con 650 puntos. Lambertini la sintió "un poquito harinosa" al tacto y con una miga muy compacta, algo que relacionó con el mismo criterio de cierre que él mismo había puesto como ideal. Aun así la calificó de "honesta" y "bien intencionada", con buen sabor a manteca y equilibrio entre dulzor y almíbar.

El último lugar fue para Las Violetas, la confitería de Rivadavia y Medrano, en Almagro, inaugurada el 21 de septiembre de 1884 y con las medialunas más económicas de la cata, a $1.150. El reparo principal fue el brillo: según el pastelero, no tenía almíbar sino gel, "ese con el que innecesariamente pintan la pastafrola", tan marcado que se podía levantar con un dedo. También la encontró grande para su gusto y seca por dentro, algo que atribuyó a un horneado más largo de lo necesario. Pese a eso, reconoció que seguía siendo rica, y la calificó con 550 puntos.

Lambertini, que además escribió el libro *Pastelería a la carta* y tuvo tres restaurantes propios, remarcó algo que atraviesa todo el informe de Clarín Gourmet: el nivel de las seis confiterías fue parejo y alto, lo que hizo que el desempate terminara dependiendo de detalles muy finos, como un gramo más de pintura de almíbar o un par de milímetros de hojaldre. Ninguna bajó del aprobado, pero sólo una se llevó la corona.

La escena no deja de recordar a otros rescates de la tradición gastronómica porteña, como el de la heladería que cumple 60 años sin tocar la receta de sus fundadores calabreses, o el de un hotel de Buenos Aires que hace poco se quedó con el título de la mejor hamburguesa de Sudamérica: en los dos casos, como con la medialuna, lo que termina ganando es la pieza que no se corrió un milímetro de la receta de siempre.