El Queso de Tafí del Valle, con 300 años de historia, consiguió su sello de origen

Un queso que se elabora desde hace tres siglos en el valle tucumano de Tafí del Valle se convirtió en el primer lácteo argentino con un sello oficial de origen. La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca reconoció el 31 de marzo de 2026 la Indicación Geográfica (IG) "Queso de Tafí del Valle" mediante la Resolución 31/2026, según informó Clarín.

El área reconocida comprende Tafí del Valle y El Mollar, a 120 kilómetros de San Miguel de Tucumán. La tradición quesera del lugar se remonta a comienzos del siglo XVIII, cuando los jesuitas impulsaron la elaboración con recetas traídas de Europa. Cuando la orden fue expulsada en 1767, el oficio quedó en manos de las familias locales y se transmitió de generación en generación.

Una Indicación Geográfica identifica un alimento cuyas características están vinculadas a su origen geográfico y protege el uso de ese nombre. Es un paso distinto al de la Denominación de Origen (DO), que exige que las cualidades del producto deriven exclusivamente del medio geográfico, incluidos sus factores naturales y humanos. Rubén Oliszewski, docente de la Universidad Nacional de Tucumán, investigador del CONICET y coordinador del proyecto, contó que el trabajo arrancó en 2009 como una iniciativa de DO y que después optó por la IG. "Estamos protegiendo el producto, su genuinidad, su saber hacer, sus características", resumió.

El resultado es un queso semiduro de pasta semicocida, corteza natural y masa compacta, que se presenta en hormas de medio kilo a tres kilos. La maduración mínima exigida es de 30 días, aunque los productores prefieren extenderla para desarrollar más sabor y aroma.

Dos establecimientos lideran esta etapa. En Estancia Las Carreras, de la familia Frías Silva, la elaboración se mantiene desde 1779. Según contó Emanuel López Lauria, el plantel ronda los 130 animales de raza Jersey y produce unos 1.800 litros diarios, con un proceso "manual en un 95 por ciento" y entre 45 y 60 días de estacionamiento. La quesería se combina con un hotel de doce habitaciones y un restaurante.

La otra marca, Señora Sofía, nació de una necesidad distinta: los Murga buscaban asegurar su propia mozzarella para el negocio de pizzas familiar. Instalaron un tambo en Santiago del Estero en 2006 y una década después se trasladaron a Tafí. Hoy tienen unas 70 vacas Holando Argentino y dos robots de ordeñe con capacidad para 140 animales, que identifican a cada vaca por chip y funcionan las 24 horas. Según Sebastián Murga (h), responsable de la producción, allí recomiendan 60 días de maduración en lugar del mínimo.

El desafío inmediato es ganar presencia en el mercado argentino. López Lauria quiere que el queso gane presencia primero en el país, sin desabastecer al valle, mientras que Murga reconoce que la escala artesanal obliga a avanzar de a poco: "Exportar por ahora está en el horizonte", dijo.

El Queso de Tafí del Valle se suma así a un mapa de alimentos argentinos con origen protegido que incluye a la Yerba Mate Argentina, el Cordero Patagónico, el Salame de Tandil y el Dulce de Membrillo Rubio de San Juan. El registro sigue abierto a otros productores de la zona que cumplan los requisitos de formalización y elaboración. Para Oliszewski, el reconocimiento puede generar trabajo y arraigo entre los jóvenes del valle, aunque advirtió: "el trabajo empieza ahora".