El pimentón de Cachi, el "oro rojo" salteño que ya tiene Denominación de Origen

Le dicen el "oro rojo": un polvo rojizo de aroma intenso y sabor único que lleva casi un año de trabajo desde que se siembra hasta que se muele. Es el pimentón de Cachi, el último alimento argentino en conseguir una Denominación de Origen Controlada (DOC), una marca de calidad muy difícil de obtener. Esta semana se presenta en sociedad en Buenos Aires, según informó Clarín.

La Casa de Salta en Buenos Aires organiza por primera vez la Semana del Pimentón, con productores que llegaron desde el Valle Calchaquí para mostrar el producto. La actividad es gratuita y termina hoy de 10 a 18 en la Av. Roque Sáenz Peña 933, con exposición, degustaciones, charlas con productores, artesanías y vinos salteños.

Una DOC identifica a un producto originario de una región delimitada cuyas cualidades dependen exclusivamente del medio geográfico y de quienes lo producen. En el mundo, los casos más conocidos son el Champagne y el Roquefort francés. Argentina tiene siete: la cereza del Valle de los Antiguos, el chivito criollo del norte neuquino, el dulce de membrillo y los espárragos de Médano de Oro en San Juan, el orégano de San Carlos, el salame de Tandil y, desde abril del año pasado, el pimentón del Valle Calchaquí de Salta.

María Fernanda López Morillo, ingeniera agrónoma y directora de Desarrollo Territorial del Ministerio de Producción de Salta, condujo el trámite técnico y político. "Nos llevó muchos años conseguirla. Es la primera DOC del Norte argentino. Hay una ley nacional que establece cumplir un montón de requisitos", explicó. El proceso exigió además crear un Consejo de la Denominación de Origen, encargado de verificar que cada productor cumpla los requisitos antes de autorizarlo a usar el sello.

En el Valle Calchaquí hay unos 600 productores de pimentón, con una producción familiar de aproximadamente una hectárea por familia, combinada con hortalizas, cebolla, alfalfa y cría caprina. Según López Morillo, no hay otro lugar del mundo donde se pueda producir un pimentón así: la altura, la amplitud térmica, el tipo de suelo y el riego con agua del río Calchaquí y sus afluentes se combinan con una forma de producir ancestral.

Daniel Fabián, de 45 años, cultiva pimentón en Payogasta como lo hicieron sus padres, abuelos y bisabuelos. Impulsa que los productores vendan directamente para cobrar más: "La última campaña nos estaban pagando $3.000 el kilo seco. No cierra, por eso mucha gente se está yendo a poner hortalizas como cebolla o tomate que rinden más", lamentó.

El ciclo productivo arranca en agosto, con la preparación de la tierra y un almácigo de dos meses y medio. A fines de octubre se trasplanta al campo y se riega por surcos en turnos de 48 horas cada dos semanas, con un rendimiento de entre 1.000 y 1.200 kilos por hectárea. Un sistema de riego por goteo podría triplicarlo, pero es una inversión muy costosa. El trabajo incluye varios desyerbes por temporada con herramientas tiradas por caballo o mula, y abono con guano de cabra.

La cosecha es manual y arranca a mediados de marzo, en tres tandas con unos diez días de diferencia. El pimiento fresco se junta en bolsas de 20 a 25 kilos, se extiende en "canchas" para que seque al sol durante unos 25 días y luego se guarda en depósitos a la sombra: de cinco kilos frescos se obtiene un kilo de pimentón seco. El proceso termina en junio, diez meses después de haber empezado, con la molienda en pequeños molinos. Gabriela Masmut, secretaria de Coordinación Interministerial de Salta, contó que están terminando un molino en Payogasta para que los productores puedan organizarse por etapas.

El principal desafío ahora es sumar más productores a la DOC —hasta el momento son 37— y conseguir los permisos nacionales para comercializar el pimentón en el resto del país, además de darlo a conocer entre consumidores, restaurantes y hoteles. López Morillo asegura que no tiene nada que envidiarle al pimentón español, porque se muele entero y sin estabilizante de color, lo que ayuda a conservarlo. Fabián agrega que es un pimentón dulce y aromático, hecho con semillas de las variedades trompa de elefante y calahorra, ya consideradas una variedad criolla. Parte de la producción también se ahúma en hornos de barro con jarilla y romero, como el español De la Vera.

Para Fabián, el secreto de la empanada salteña está justamente ahí: "Abrís la empanada y ya sentís el aroma del pimentón combinado con el comino, que también producimos acá y que es bien fuerte. Ahí está el secreto: un buen pimentón y un buen comino cambian el sabor, lo hacen diferente".